Recepten Tonny Eyk: Rouille en Bourride

Rouille in 1 minuut
In Frankrijk is de Rouille bij de vissoep veelal niet zoals deze origineel moet zijn, met broodkruimels, olijfolie en zelfs geprakte aardappels (zie het recept  weergegeven in oude kookboeken van o.m.J.B.Reboul in La Cuisinière Provençale).Er wordt beweerd dat Rouille niet op basis van mayonaise mag worden gemaakt, maar daar houden wij ons niet aan en zo’n 95% van de koks aan de Côte d’Azur  lappen dit ook aan hun laars. Goed gemaakt op basis van mayonaise smaakt Rouille best lekker, heerlijk zelfs en met puristen hebben we niets te maken. Een beroemde kok (nee, namen noemen we niet) heb ik bij toeval een keer in 1 minuut een heerlijke Rouille zien maken en ik wil U het recept niet onthouden:

Recept:
Mayonaise
2/3 teentjes knoflook
Tube Harissa
Saffraan
 
De chefkok gebruikte (eigen gemaakte) mayonaise, perste twee tenen knoflook uit en roerde dit door de saus. Hierbij gebruikte hij ook een theelepel Harissa. In Frankrijk is een tube Harissa te koop in alle supermarkten en in Nederland in Marokkaanse winkels. Let op de dosering, want Harissa is erg scherp en te vergelijken met sambal (met kinderen is 1 theelepel voldoende). Goed proeven dus! De knoflookmayonaise met Harissa moet men hierna kleuren  met saffraan. Niet door vertellen, …………………want U heeft het recept niet van mij! 

Bourride  Provençaalse Visschotel met ROUILLE Voor 4 personen
500 gram visfilets (van de Middellandse Zee)
200 gram Roodbaarsfilets
Olijfolie
Tomatenpuree
Knoflook
Een grote ui
Herbes de Provence
1½ liter visbouillon
Saffraan
pernod
geraspte kaas
brood

500 gram visfilets (hiervoor kan men b.v. ook zeeduivelfilets nemen) en 200 gram. Filets van roodbaars. Snij de filets in stukken. Doe 4 eetlepels olijfolie in een pan en vier eetlepels gehakte ui en laat ze al roerend kleuren.Voeg dan een eetlepel tomatenpuree toe en meng alles goed dooreen.Voeg twee geplette teentjes knoflook toe en de kruiden van de Provence (tijm, laurier,rozemarijn) en hierna de fond van zo’n 1,5 liter visbouillon.

(Een visfond kan men zeer eenvoudig maken van viskoppen, graten en eventueel wat afsnijdsels van Middellandse-zeevissen). Zeef de soep, verwijder de eventuele resterende graten en pureer twee meegekookte aardappels in de soep.
Kleur de bouillon met saffraan. Maak de soep op smaak af met een scheutje pernod, peper en zout.

Bak op een Tablechef of in een tefalpan met een beetje olijfolie de stukken vis.Verdeel deze hierna op de borden en voeg er de visbouillon er bij.

Serveren met stukjes geroosterd brood (kan men op de bakplaat maken, wel insmeren met wat olijfolie) kaas (jonge Hollandse kaas) en saus van rouille.

Bekijk de reacties (0)

Gerelateerde berichten